Par Gaël Lombart, (Le Parisien) le champignon utilisé par les producteurs de ces fromages ne peut plus se reproduire. Deux chercheuses appellent à recourir à une diversité de ferments. Et à ouvrir nos papilles à autre chose qu’à l’emblématique croûte blanche.
Qui a dit que le camembert devait nécessairement être d’un blanc immaculé ? Jusque dans les années 1950, ces fromages au lait cru pouvaient arborer des moisissures grises ou vertes. Mais ces champignons, nécessaires à la fermentation et donnant aux produits leur goût et leur consistance, ne devaient pas être suffisamment appétissants. L’industrie leur a donc préféré un spécimen tout blanc et la souche albinos du dénommé Penicillium camemberti s’est imposée chez tous les producteurs.
Problème : le clonage intensif de cet unique individu a engendré chez lui une incapacité à se reproduire et à fournir en grande quantité les spores nécessaires à l’inoculation du camembert. Si bien que le Journal du CNRS a alerté, le mois dernier, sur la possible extinction du fromage normand.
